Pourquoi ne pas utiliser des oeufs ?
Parce que nous condamnons les poules à une vie de misère et à être tuées.
Parce qu’on peut faire autrement.
Sommaire
Ne pas utiliser des oeufs parce que les poules sont des êtres sensibles étonnants
Êtres sensibles, les poules pondeuses sont élevées dans des conditions concentrationnaires. Au bout de seulement un an et demi, elles sont transportées sans ménagement vers l’abattoir pour y être tuées de manière brutale.
Peu de personnes connaissent les étonnantes capacités émotionnelles et l’intelligence des poules. Dès leur naissance, les poussins savent compter jusqu’à 5.
Les poules sont aussi des mères très attentionnées, qui n’hésitent pas à mettre leur vie en danger pour protéger leurs poussins. Mais, en élevage, les poussins ne connaîtront jamais leur mère.
Ne pas utiliser des oeufs parce que les poussins sont tués par millions
Quel que soit le mode d’élevage (en cage, au sol, plein air ou bio), on fait naître par millions les poussins dans d’immenses couvoirs pour alimenter les élevages en poules pondeuses
Loin de toute chaleur maternelle, les poussins à peine éclos sont triés. Les mâles sont immédiatement gazés ou broyés vivants car, ne pondant pas et n’étant pas d’une race “à chair”, ils sont considérés comme des déchets pour la production.
Le même sort attend les poussins femelles chétifs, malades ou en surnombre.
Rien qu’en France, 50 millions de poussins sont ainsi tués chaque année.
Les poussins gardés ont le bec coupé à la lame chauffée à blanc. Cette mutilation très douloureuse vise à empêcher les poules de s’agresser plus tard, lorsqu’elles seront entassées dans les élevages surpeuplés.
Autre vidéo L214 très édifiante :
Couvoir de poules pondeuses, broyage des poussins
Ne pas utiliser des oeufs parce que les poules s’épuisent à pondre
Les poules pondeuses ont été sélectionnées génétiquement pour pondre le plus d’œufs possible, au détriment de leur santé.
Alors qu’une poule sauvage pond environ une vingtaine d’œufs par an, les poules des élevages modernes en pondent plus de 300.
Cette productivité exigeante en calcium (pour la formation des coquilles) est notamment la cause d’une décalcification osseuse, source de fréquentes fractures pour les poules.
Ne pas utiliser des oeufs parce que les poules sont abattues
Qu’elles soient issues d’élevages en cage, au sol, plein air ou bio, les poules sont envoyées à l’abattoir et remplacées par d’autres au bout de seulement an et demi, alors qu’elles pourraient vivre jusqu’à 8 ans.
Les poules sont manipulées violemment, entassées dans des caisses puis transportées parfois sur de longues distances. Elles ont souvent les pattes ou les ailes fracturées à leur arrivée à l’abattoir.
À l’abattoir, les poules sont généralement suspendues conscientes à des crochets sur une chaîne automatique. Elles sont ensuite plongées dans un bain électrifié, saignées, déplumées, éviscérées puis conditionnées pour la consommation.
L’accrochage, l’étourdissement électrique et la saignée ne sont pas des opérations indolores. Elles occasionnent stress et souffrances à un grand nombre d’oiseaux.
Poules élevées en cage – au sol (bâtiment fermé) – en plein air (dont bio)
Dans les élevages en cage, entre 15 et 60 poules sont entassées ensemble, et chacune ne dispose, sa vie durant, que d’une surface disponible équivalente à une feuille A4 (soit 16 poules par m2).
Chaque oiseau vit en permanence sur un sol grillagé qui lui blesse les pattes. Les élevages en cage, gigantesques bâtiments aveugles, peuvent compter jusqu’à 200 000 poules, et parfois plus encore.
Dans les bâtiments d’élevage au sol et plein air, on entasse 9 poules par m2 (6 par m2 pour les élevages bio).
Dans les élevages au sol, les poules sont en permanence enfermées dans de gigantesques hangars.
En “plein air” et “bio”, elles doivent avoir accès en journée à un terrain en extérieur.
Si vous utilisez des oeufs – Que devez-vous savoir ?
Comment remplacer les oeufs ?
De nombreuses options végétales existent pour remplacer les œufs. Cuisiner sans œufs ni produits laitiers est tout à fait possible, et quasiment toutes les recettes sont adaptables en 100 % végétal !
LA FONCTION DES ŒUFS EN CUISINE
Liant, levant, humidifiant, épaississant : le choix du substitut dépend du rôle des œufs dans la recette.
Levant : dans les gâteaux ou brioche, à la texture aérienne. Si la recette fait appel à plusieurs œufs ou bien à des blancs d’œufs battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
Humidifiant / liant : muffins, cookies, gâteaux, brioches et recettes ne contenant qu’un seul œuf.
Épaississant : à la cuisson, les œufs épaississent flans, appa-reil à quiches, crèmes pâtissières, terrines…
Très souvent, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, il n’est pas essentiel, surtout si la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt de soja, tofu, compote…). On peut alors supprimer l’œuf sans que cela nuise à la recette.
D’une manière générale, les œufs vont apporter du moelleux et de la structure aux pâtes.
À AVOIR DANS SES PLACARDS !
Et disponible dans tous les supermarchés
- Fécule de pomme de terre ou de maïs (type Maïzena)
- Briquettes de crème végétale : soja, riz, avoine, amande… testez-les pour définir vos préférences ! La crème de soja est la plus passe-partout et la plus disponible dans le commerce
- Sachets de levure chimique
VOUS AVEZ DIT “AQUAFABA” ?
Derrière ce mot un peu étrange se cache tout simplement le jus de pois chiches, qui va servir à confectionner les recettes nécessitant du blanc d’œuf monté en neige. L’aquafaba permet ainsi de réaliser une mousse parfaite pour confec-tionner meringues, macarons, etc. À essayer absolument !
- Égouttez une boîte de conserve de pois chiches
- Récupérez le liquide
- Avec un batteur puissant, montez-le en neige éventuellement en ajoutant du sucre glace, comme vous l’auriez fait avec du blanc d’œuf (en battant un peu plus longuement). Vous obtiendrez une mousse ferme et au goût neutre, que vous ferez cuire plus longtemps et à plus faible température.
LES USAGES SPÉCIFIQUES
RETROUVEZ LE GOÛT DES ŒUFS DURS !
Le goût et l’odeur du “sel noir” rappelle vraiment les œufs durs en raison de sa teneur en soufre. Tout comme le sel de table, ce condiment est principalement composé de chlorure de sodium. Vous pouvez en saupoudrer vos avocats, le tofu, les salades, etc. Attention, le goût est vraiment prononcé, ne forcez pas la dose !
Le sel noir, appelé aussi sel de l’Himalaya ou kala namak, pro-vient principalement de l’Himalaya népalais. On le trouve dans certaines épiceries fines ou par Internet.
DORER UN GÂTEAU, UNE BRIOCHE OU UNE TOURTE
Du lait végétal sucré, du sirop de fruit, du sirop d’érable ou du sirop d’agave dilués un peu d’eau, de crème végétale ou de lait végétal sont parfaits pour dorer gâteaux, brioches et tourtes.
DES OMELETTES SANS CASSER D’ŒUFS
Grâce au tofu soyeux ou ferme et à la farine de pois chiches, continuez à savourer des omelettes et des “oeufs brouillés” !
> l214.com/omelette et l214.com/tofu
LE SUBSTITUT D’ŒUF
Il s’agit d’une préparation du commerce que l’on trouve dans certains magasins spécialisés.
Le substitut d’œuf est simple d’utilisation puisqu’il suffit de remplacer un œuf par une dose de substitut et d’un peu d’eau. Il n’est cependant pas du tout indispensable, et les autres possibilités décrites dans ce dépliant peuvent tout autant remplacer les œufs.
RETROUVER L’ASPECT DU BLANC D’ŒUF
Mélangées à de l’eau, les graines de lin moulues et les graines de chia donnent une substance gluante très proche de la tex-ture du blanc d’œuf. Il est préférable de moudre les graines de lin au fur et à mesure de ses besoins car, une fois moulues, elles s’oxydent rapidement.
Comptez 2 càc de graines de lin moulues ou 2 càc de graines de chia + 30 mL de liquide. Les graines de chia sont à mélanger entières à de l’eau puis à laisser reposer 10 mn.
JUS DE CITRON,
VINAIGRE ET BICARBONATE EN AGENT LEVANT
Ces ingrédients remplacent les blancs battus en neige. Ils apportent de la légèreté et contribuent à lever la pâte en complément de la levure, par exemple pour les génoises, muf-fins et cakes.
Comme la réaction se produit dès qu’on les ajoute à la pâte, il faut les ajouter au dernier moment, mélanger et enfourner rapidement.
Comptez 1 càc de bicarbonate de soude + 1 càc de vinaigre de cidre ou de citron. Préférez le citron pour les préparations sucrées.
DES FARINES POUR ÉPAISSIR
Pour épaissir quiches et terrines, il suffit généralement de remplacer ¼ de la farine habituelle de la recette par de la fa-rine de pois chiches, de lupin ou de soja, ou des farines pré-cuites dites “crèmes” (riz, millet, kokkoh…). Celles de lupin, de pois chiche et de soja apportent une touche biscuitée et une coloration jaune aux préparations. Grâce à ces farines, vous pouvez aussi varier vos pâtes à crêpes !
L’AGAR-AGAR,
UN PUISSANT GÉLIFIANT
L’agar-agar est une algue incolore, sans goût ni odeur, qui sert à gélifier. Vous pouvez l’utiliser dans toutes les préparations ayant besoin de solidifier : terrines, verrines, flans, panna-cotta… Il faut toujours porter à ébullition l’agar-agar pour actionner son effet gélifiant, qui agira quand la préparation refroidira. Choisissez-le en poudre, ce qui est bien plus pratique. L’agar-agar ne “dégélifie” pas en se réchauffant.
2 g d’agar-agar en poudre (environ 1 càc rase) suffisent pour 500 mL de liquide
Photo L214 de couverture : Élevage de la Manche – mai 2018